Otvaranje boce i mirisanje snažne arome može stvoriti trenutno očekivanje: okus bi također trebao biti jak u gotovom proizvodu.
Međutim, direktna procjena iz boce ne predstavlja način na koji će se okus ponašati u stvarnom prehrambenom sistemu.
Koncentrirani okus se ocjenjuje pod vrlo različitim uvjetima od gotovog napitka, sladoleda, keksa, kolača ili drugog prehrambenog proizvoda. Nakon što aroma uđe u proizvod, stupa u interakciju s vodom, mastima, proteinima, šećerom, kiselinom i drugim sastojcima. Na njega takođe može uticati mešanje, grejanje, hlađenje, pakovanje i skladištenje.
Iz tog razloga, okus koji snažno miriše u boci može izgledati mnogo slabiji ili jednostavno drugačiji u gotovom proizvodu.
Prije povećanja doze ili zamjene arome, proizvođači bi trebali provjeriti kompletan sistem primjene.
1. Food Matrix
Matrica hrane je jedan od najvažnijih faktora koji utiču na performanse ukusa.
Isti okus može dati različite rezultate u vodi, mlijeku, sladoledu, pekarskim proizvodima i visoko{0}}nadjevima jer svaki proizvod sadrži različitu kombinaciju sastojaka.
Važni faktori uključuju:
● Sadržaj masti
● Sadržaj proteina
● Šećer i ukupne čvrste supstance
● Kiselost i pH
● Sadržaj vode
● Viskoznost
● Emulgatori, stabilizatori i drugi funkcionalni sastojci
Masnoća može zadržati neke arome i promijeniti način na koji se oslobađaju tokom konzumiranja. Proteini mogu stupiti u interakciju s određenim komponentama okusa. Visok sadržaj šećera ili krutih tvari može smanjiti neposrednu percepciju arome, dok kiselost može ojačati neke smjerove okusa i oslabiti druge.
Viskoznost je takođe važna. Gusti proizvod može puštati aromu sporije od napitka niskog{1}}niskog viskoziteta.
To znači da procjena okusa samo u vodi možda neće točno predvidjeti njegovu učinkovitost u konačnoj hrani.
Kad god je to moguće, odabir okusa treba izvršiti na bazi koja je bliska stvarnom proizvodu kupca.
2. Uslovi obrade
Aroma se može dobro ponašati tokom laboratorijskog ispitivanja, ali postaje slabija nakon normalne proizvodne obrade.
Važni uslovi obrade uključuju:
● Temperatura grijanja
● Vrijeme grijanja
● Uslovi pečenja ili prženja
● Pasterizacija ili sterilizacija
● Homogenizacija
● Visoka{0}}brzina miješanja
● Pritisak i mehanička obrada
● Izlaganje proizvoda vazduhu
Neke komponente arome su isparljivije od drugih. Produženo zagrijavanje može uzrokovati isparavanje ili promjenu ovih komponenti, smanjujući svježinu i utjecaj gornje note.
U pekarskim aplikacijama, aroma otkrivena u tijestu ili tijestu možda neće biti ista nakon pečenja. U pićima i mliječnim proizvodima, pasterizacija, sterilizacija ili homogenizacija također mogu promijeniti konačni profil okusa.
Prerada ne mora nužno uništiti cijeli okus. Može promijeniti ravnotežu između različitih aroma. Proizvod može zadržati svoj osnovni karakter dok gubi svjetlije note koje pružaju svježinu i trenutni učinak.
Stoga, okus treba procijeniti nakon kompletnog procesa proizvodnje, a ne samo prije zagrijavanja ili miješanja.
3. Doziranje i distribucija
Kada se učinak okusa čini slabim, prva reakcija je često povećanje doze.
Ovo može pomoći u nekim slučajevima, ali dodavanje više arome nije uvijek ispravno rješenje.
Prekomjerna doza može stvoriti:
● Oštra ili veštačka aroma
● Gorke ili hemijske note
● Loš okus
● Povećani troškovi proizvodnje
● Neuravnotežen gotov proizvod
Prije povećanja doze, proizvođači bi trebali potvrditi da je aroma ravnomjerno raspoređena po proizvodu.
Provjerite da li:
● Aroma je precizno izmjerena
● Veličina serije je ispravno izračunata
● Vreme mešanja je bilo dovoljno
● Oprema za miješanje je stigla do cijele serije
● Aroma je dodavana postepeno i ujednačeno
● Proizvod je uzorkovan sa više od jedne pozicije
● Okus je ostao stabilan tokom kontinuirane proizvodnje
Ispravno odabrana doza i dalje može dati nedosljedne rezultate ako je aroma koncentrirana u jednom dijelu serije.
Mali laboratorijski uzorci i pune{0}} proizvodne serije mogu također zahtijevati različite uslove miješanja. Aroma koja se lako raspršuje u čaši možda će trebati kontroliranije dodavanje i miješanje u proizvodnom spremniku.
Stoga dozu i distribuciju treba procijeniti zajedno.
4. Vrijeme dodavanja
Tačka u kojoj se dodaje aroma može značajno utjecati na konačni rezultat.
Ako se aroma{0}}osjetljiva na toplinu doda prerano, može biti izložena nepotrebnom zagrijavanju ili produženoj obradi. Ako se doda prekasno, možda se neće ravnomjerno rasporediti.
Najprikladnija tačka dodavanja zavisi od:
● Vrsta proizvoda
● Format ukusa
● Temperatura obrade
● Oprema za miješanje
● Potrebna disperzija
● Zahtjevi za sigurnost hrane
● Proizvodni redoslijed
U nekim aplikacijama, dodavanje arome nakon glavne faze zagrijavanja može pomoći u zadržavanju isparljivih aroma. U drugim proizvodima, aroma treba dovoljno vremena za miješanje ili se mora ugraditi prije homogenizacije.
Ne postoji pojedinačna tačka dodavanja koja je tačna za svaku aplikaciju.
Cilj je dati aromi dovoljno vremena da se rasprši uz izbjegavanje nepotrebnog izlaganja toplini, zraku ili produženom mehaničkom tretmanu.
Prilikom promjene točke sabiranja, potrebno je prilagoditi samo jednu varijablu obrade. To olakšava određivanje da li promjena zaista poboljšava gotov proizvod.
5. Hlađenje i skladištenje
Razvoj okusa ne prestaje uvijek kada se proizvodnja završi.
Aroma koja se percipira odmah nakon obrade može se razlikovati od arome otkrivene nakon hlađenja ili skladištenja.
Proizvođači bi trebali uzeti u obzir:
● Brzina hlađenja
● Temperatura proizvoda tokom evaluacije
● Vrijeme mirovanja ili sazrevanja
● Materijal za pakovanje
● Prostor za glavu unutar pakovanja
● Izloženost svetlosti
● Izlaganje kiseoniku
● Temperatura skladištenja
● Trajanje skladištenja
Topli proizvodi mogu brže otpustiti aromu i izgledati jače tokom rane evaluacije. Nakon hlađenja, isti proizvod može izgledati manje intenzivan.
Nekim proizvodima je potrebno vrijeme da postignu stabilan balans okusa. Sladoled, mliječni proizvodi, nadjevi i određeni pekarski proizvodi mogu imati drugačiji okus nakon nekoliko sati ili nakon skladištenja preko noći.
Pakovanje takođe može uticati na zadržavanje ukusa. Hlapljive komponente arome mogu postupno pobjeći kroz neprikladne materijale za pakovanje ili na njih utjecati kisik i svjetlost.
Za pouzdanu procjenu, uzorke treba testirati na istoj temperaturi i uvjetima skladištenja kao i komercijalni gotov proizvod.
Praktična metoda za procjenu učinka slabog okusa
Kada aroma jako miriše u boci, ali izgleda slabo u gotovom proizvodu, koristite strukturirani proces evaluacije.
Korak 1: Ispravno procijenite koncentrat
Nemojte se oslanjati samo na miris direktno iz boce.
Pripremite kontrolirano razrjeđivanje ili uzorak za nanošenje tako da se različite arome mogu uporediti pod istim uvjetima.
Korak 2: Testirajte u stvarnoj bazi hrane
Koristite bazu koja blisko predstavlja pravu formulaciju, uključujući sadržaj masti, proteina, šećera, kiselosti i čvrste materije.
Korak 3: Uporedite prije i poslije obrade
Ocijenite proizvod:
● Prije zagrijavanja
● Odmah nakon obrade
● Nakon hlađenja
● Nakon normalnog perioda skladištenja
Ovo pomaže identificirati kada okus počinje slabiti ili se mijenjati.
Korak 4: Zabilježite glavne varijable
Zapis:
● Doziranje arome
● Veličina serije
● Vrijeme miješanja
● Dodatna tačka
● Temperatura obrade
● Vrijeme grijanja
● Uslovi hlađenja
● Temperatura skladištenja
Bez ovih zapisa, teško je reproducirati uspješna ispitivanja ili identificirati uzrok nedosljednih rezultata.
Korak 5: Promijenite jedan po jedan faktor
Nemojte istovremeno mijenjati okus, dozu, tačku dodavanja i temperaturu obrade.
Podesite jednu varijablu, uporedite rezultat s originalnim uzorkom i zatim odlučite o sljedećem koraku.
Korak 6: Potvrdite rezultat u normalnoj proizvodnji
Uspješan laboratorijski uzorak treba ponovo testirati u stvarnim proizvodnim uvjetima.
Konačna aroma treba da ostane stabilna u različitim serijama, periodima obrade i uslovima skladištenja.
Kada treba preformulisati ukus?
Reformulacija može biti prikladna kada sam profil okusa ne odgovara proizvodu ili ne može pružiti dovoljnu stabilnost pod potrebnim uvjetima obrade.
Međutim, reformulacija bi obično trebala doći nakon provjere:
● Kompatibilnost matrice hrane
● Gubici obrade
● Tačnost doziranja
● Distribucija ukusa
● Vreme dodavanja
● Uslovi hlađenja i skladištenja
Ako ovi faktori nisu kontrolirani, promjena okusa može samo sakriti izvorni problem primjene.
Najefikasnije rješenje je često kombinacija odgovarajućeg odabira okusa i ispravnih uvjeta primjene.
Zaključak
Jaka aroma u boci ne garantuje automatski jak učinak u gotovom proizvodu.
Bočica sadrži koncentrirani okus. Gotov proizvod sadrži kompletan sistem ishrane u kojem sastojci, uslovi obrade i skladištenja utiču na oslobađanje i percepciju arome.
Prije povećanja doze ili promjene okusa, proizvođači bi trebali procijeniti pet ključnih područja:
1. Matrica hrane
2. Uslovi obrade
3. Doziranje i distribucija
4. Vrijeme dodavanja
5. Hlađenje i skladištenje
Sistematski test primjene može identificirati gdje se performanse okusa smanjuju i pomoći proizvođačima da postignu konzistentniji gotov proizvod.
HiDoo nudi tečne i praškaste arome, prilagođena rješenja okusa, uzorke i podršku za primjenu za proizvođače pića, mliječnih proizvoda, sladoleda, pekarskih, konditorskih i drugih prehrambenih proizvoda.
Tražite pravo rješenje okusa za vaš proizvod?
Kontaktirajte HiDoo tim s informacijama o vašoj bazi proizvoda, proizvodnom procesu, profilu ciljanog okusa i trenutnom izazovu primjene.
