Aroma hrane može se ponašati veoma različito pri različitim nivoima doziranja. Premalo može ostaviti gotov proizvod slabim ili nepotpunim. Previše može učiniti aromu oštrom, umjetnom, neuravnoteženom ili zamornom nakon ponovljene konzumacije.
Prava doza stoga nije samo najviši nivo koji proizvodi uočljivu aromu. To je nivo koji daje željeni profil okusa, radi s bazom proizvoda, preživljava obradu, ostaje stabilan tokom skladištenja i komercijalno je praktičan za proizvodnju.
Pronalaženje tog nivoa zahtijeva kontroliranu evaluaciju, a ne jedno ispitivanje.
◆ Prije testiranja definirajte ciljni profil okusa, bazu proizvoda, uvjete obrade i performanse koje bi trebale ostati u gotovom proizvodu.
1. Definirajte cilj prije podešavanja doze
Doziranje se ne može procijeniti bez jasnog cilja. "Jače" nije potpuni tehnički zahtjev jer jača gornja nota možda neće poboljšati tijelo, autentičnost ili naknadni okus okusa.
Prije testiranja definirajte:
◆ Predviđeni smjer okusa: svježi, zreli, kremasti, pečeni, sočni ili kuhani
◆ Završna primjena: za napitke, kolače, kekse, slatkiše, mliječne proizvode, umak ili grickalice
◆ Željeni intenzitet u gotovom proizvodu
◆ Uslovi obrade
◆ Očekivani rok trajanja i uslovi skladištenja
◆ Ograničenja troškova i oznaka
Jasan cilj čini usporedbu objektivnijim i sprječava doziranje da nadoknadi pogrešan profil okusa.
2. Shvatite zašto ne postoji univerzalna doza
Isti okus može zahtijevati vrlo različite razine doziranja u različitim proizvodima. Voda, mast, šećer, proteini, so, kiselost i skrob utiču na oslobađanje i percepciju arome.
na primjer:
◆ Aroma može jako mirisati u vodi, ali postaje slabija u-mliječnoj bazi s visokim sadržajem masti.
◆ Šećer može ublažiti oštre note dok povećava percepciju drugih.
◆ Kiselost može posvijetliti voćni profil, ali izobličiti kremaste ili nježne note.
◆ Proteini i škrob mogu vezati jedinjenja arome.
◆ Sol, začini i slani sastojci mogu maskirati ili preusmjeriti profil okusa.
Preporuke za doziranje su početne tačke-specifične za primjenu, a ne univerzalne vrijednosti.
3. Počnite s preporučenim asortimanom dobavljača
Opseg doziranja koji preporučuje dobavljač je koristan za početak ispitivanja, posebno kada se zasniva na istoj ili sličnoj primjeni. Međutim, ne treba ga tretirati kao konačni odgovor.
Preporuka je možda razvijena u referentnoj formuli s različitim šećerima, mastima, proteinima, kiselosti ili uvjetima obrade. Vaš vlastiti proizvod još uvijek mora biti testiran u realnim uvjetima.
Kada tražite uzorke, navedite:
◆ Vrsta proizvoda i ciljna aroma
◆ Nanošenje tečnosti ili praha
◆ Ključne karakteristike formulacije
◆ Temperatura i vrijeme procesa
◆ Očekivani period skladištenja
◆ Trenutni nivo doze i uočeni problem
Ovo omogućava dobavljaču da preporuči relevantniji početni raspon i smanjuje nepotrebne probne cikluse.
4. Uporedite niske, srednje i visoke nivoe doziranja
Umjesto da testirate jednu po jednu dozu, pripremite najmanje tri kontrolirana nivoa oko preporučene početne točke.
Nizak nivo:dovoljno da pokaže pravac bez dominiranja baze.
srednji nivo:očekivanu radnu dozu.
Visok nivo:dovoljno jak da otkrije da li dodatna doza poboljšava proizvod ili stvara neravnotežu.
Tačan interval ovisi o jačini okusa i primjeni. Za neke proizvode male promjene mogu biti očigledne; za druge može biti potreban širi interval.
Koristite slijepe uzorke kodova kao što su 1, 2 i 3 umjesto da označavate uzorke "niskim", "srednjim" i "visokim". Ovo smanjuje pristrasnost očekivanja tokom evaluacije.
5. Precizno izmjerite i zabilježite svako ispitivanje
Male greške u mjerenju mogu proizvesti velike razlike pri radu s koncentriranim aromama hrane. Koristite odgovarajuću preciznu vagu, pipetu ili mjerni uređaj i primijenite istu metodu na svaki uzorak.
Zapis:
◆ Primjer koda
◆ Naziv arome i serija
◆ Tačna doza
◆ Količina osnovne formule
◆ Redoslijed miješanja i vrijeme miješanja
◆ Uslovi obrade
◆ Vrijeme evaluacije
◆ Senzorni komentari i preferencije panela
Nemojte se oslanjati na kapi osim ako nije potvrđena veličina kapi. Volumen kapi može varirati ovisno o pipeti, viskoznosti, temperaturi i načinu rukovanja.
Za proizvodnju, izrazite dozu u ponovljivoj jedinici kao što su grami po kilogramu ili postotak.
6. Neka sve ostale varijable budu konstantne
Poređenje doza vrijedi samo kada je doza glavna varijabla. Koristite istu formulu, seriju sastojaka, redoslijed miješanja, vrijeme miješanja, proces, količinu punjenja i temperaturu procjene.
Izbjegavajte promjenu slatkoće, kiselosti, boje, stabilizatora ili drugih sastojaka tokom istog poređenja. Ako se nekoliko faktora mijenja zajedno, rezultat se ne može pripisati doziranju.
Ako osnovna formula zahtijeva prilagođavanje, prvo dovršite ekran za doziranje, stabilizirajte formulu, a zatim ponovite test za potvrdu.
7. Procijenite nakon stvarnog procesa proizvodnje
Aroma bočice ili neobrađen uzorak nije dovoljan. Toplina, pečenje, ekstruzija, homogenizacija, sušenje, zamrzavanje, pritisak i aeracija mogu promijeniti intenzitet i ravnotežu okusa.
Koristite stvarni proces ili najbližu praktičnu pilot simulaciju.
Procijenite da li:
◆ Gornja nota ostaje jasna
◆ Tijelo okusa ostaje puno
◆ Baza maskira ili izobličuje profil
◆ Zagrijavanje stvara kuhane, gorke ili umjetne note
◆ Hlađenje mijenja oslobađanje arome
◆ Okus ostaje prijatan
◆ Doziranje i dalje odgovara cilju nakon obrade
Nivo koji se čini idealnim prije obrade može kasnije postati slab. Umjereni nivo također može postati pretjeran nakon koncentracije, pečenja ili sušenja.
8. Procijenite u više od jedne vremenske tačke
Percepcija okusa može se promijeniti nakon miješanja, obrade, hlađenja i skladištenja.
Korisne kontrolne tačke uključuju:
◆ Odmah nakon pripreme
◆ Nakon obrade i hlađenja
◆ Nakon 24–48 sati
◆ Tokom srednjeg skladištenja
◆ Blizu predviđene krajnje tačke roka trajanja
Ove provjere su posebno važne za pića, mliječne proizvode, pekarske proizvode, nadjeve, umake i proizvode izložene toplini ili svjetlosti. Neki okusi postaju glatkiji nakon ekvilibracije, dok drugi gube svježinu, odvajaju se ili razvijaju neželjeni okus.
9. Prepoznajte manju{1}}dozu i prekomjernu{2}}dozu
Mogući znakovi pod{0}}doziranja:
– Predviđeni ukus je teško prepoznati
– Gornja nota je kratka, a tijelo okusa slabo
– Baza proizvoda dominira profilom
– Aroma nestaje tokom obrade ili skladištenja
– Čini se da je gotov proizvod nekompletan ili mu nedostaje kontinuitet
Mogući znaci prekomjerne{0}}doziranja:
– Miris postaje oštar, parfimerijski ili{0}}sličan rastvaraču
– Jedna nota dominira kompletnim profilom
– Pojavljuje se gorčina, grubost ili vještački zaostatak
– Slatkoća ili kiselost postaju manje uravnoteženi
– Prvi ukus je privlačan, ali postaje zamoran
– Troškovi rastu bez značajne senzorne koristi
Najbolja doza nije najjači nivo. To je nivo koji ostaje potpun, uravnotežen i stabilan.
10. Potvrdite dozu na probnoj ili proizvodnoj skali
Skala mijenja rezultat. Veći sistemi miješanja, različita smicanja, vrijeme držanja, zagrijavanje, punjenje i gubici u procesu mogu promijeniti performanse okusa.
Prije pune komercijalne proizvodnje:
✓ Potvrdite odabranu dozu u probnoj seriji
✓ Uporedite sa laboratorijskom referencom
✓ Proverite tačku dodavanja i proceduru mešanja
✓ Provjerite ujednačenost distribucije
✓ Procijenite upakovani proizvod nakon stabilizacije
✓ Dokumentirajte konačnu dozu i uslove procesa
Ako se učinak promijeni nakon -povećanja, nemojte odmah povećavati dozu. Prvo provjerite tačnost vaganja, tačku dodavanja, miješanje, procesne gubitke i uslove skladištenja.
Kontrolna lista za procjenu konačne doze
✓ Ciljani profil ukusa je jasno definisan
✓ Testiranje koristi stvarnu ili najbližu praktičnu bazu proizvoda
✓ Upoređuju se niske, srednje i visoke doze
✓ Mjerenja su tačna i ponovljiva
✓ Ne-varijable doze ostaju konstantne
✓ Procjenjuje se stvarni proizvodni proces
✓ Kontrolne tačke za hlađenje i skladištenje su uključene
✓ Pregledaju se znakovi premalo-doziranja i prekomjerne{1}}doze
✓ Učinak pilota ili proizvodne{0}}razmjere je potvrđen
✓ Konačna doza i proces su dokumentovani
Zaključak
Određivanje prave doze arome hrane je strukturirani proces testiranja, obrade i potvrđivanja. Preporučeni asortiman dobavljača je korisna polazna tačka, ali konačni nivo mora biti odabran u bazi stvarnog proizvoda pod realnim uslovima obrade i skladištenja.
Cilj nije maksimalan intenzitet. To je najniža praktična doza koja pruža traženi profil okusa, balans, performanse procesa i{1}}stabilnost vijeka trajanja.
HiDoo nudi tečne i praškaste arome hrane, podršku za uzorke i uputstva za primenu napitaka, pekarskih, konditorskih, mliječnih, slanih i začina.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
